Экономика
Хлеб и булочные изделия

Хлеб и булочные изделия

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

В двенадцатой пятилетке планируется улучшение структуры ассортимента и увеличение в 1990 г. производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 2,5 раза, булочных и сдобных изделий—на 16%, бараночных изделий—на 24, сдобных сухарей —на 53%. Особое внимание будет уделено выпуску диетических изделий и продукции, пользующейся повышенным спросом покупателей.

Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения. В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.) об усилении требовательности за соблюдение установленного расходования хлеба и других продуктов питания.

Пищевая ценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены) , легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Основные факторы качества хлеба

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) .

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин) . Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре , влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70—75 %.

Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2—3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают) . При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210— 280 °С в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95—97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

  Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей) , улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.) , и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский — из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5 %) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и кориандр (0,5 %) . Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой. Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%) , Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%) , Столовый—из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой.

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — из муки ржаной сеяной (90 %) , пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) . Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока) .

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские — из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина) , Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %) , Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%) , маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия — халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %) .

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки — овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия, Русские — округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки — это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебные изделия. Они предназначены для лечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.

Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты) .

Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ  

Внешний вид хлеба и булочных изделий . Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°) , чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52—72 %) , чем ржаного (45—57 %) , а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий

  Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении —это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

Замораживание при —20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень) . Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.


просмотров: 930
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
MB-102 MB102 L
1pc силикон для выпечки масло крем кисточка для смазывания хлеб выпечка барбекю щетка кухонный инструмент

45,71 руб.
End Date: 26.03 10:16
Buy It Now for only: US 45,71 руб.
Buy it now |
10PCS 2x8cm - 9x15cm двусторонний прототип печатной платы хлеба доска луженая универсальный FR4

45,71 руб.
End Date: 23.03 11:24
Buy It Now for only: US 45,71 руб.
Buy it now |
Регулируемый провод торт ломтерезка резак всадник украшения хлеб провод декор инструменты радиочастота

138,39 руб.
End Date: 22.03 14:07
Buy It Now for only: US 138,39 руб.
Buy it now |
MB102 Micro популярных Макетная плата блок питания DC7-12V Arduino монтажная плата

56,68 руб.
End Date: 18.04 03:42
Buy It Now for only: US 56,68 руб.
Buy it now |
Новый силиконовый для выпечки для выпекания хлеба приготовления теста масло крем для барбекю кисточка для смазывания

47,94 руб.
End Date: 19.04 05:30
Buy It Now for only: US 47,94 руб.
Buy it now |
Куклы дом миниатюра еды пить вино Кубок бутылка джема в торт аксессуар 1:6 1:12

84,52 руб.
End Date: 17.04 18:31
Buy It Now for only: US 84,52 руб.
Buy it now |
Силиконовый противень кольцо в форме торта выпечка Хлеб пресс-форма лоток жаропрочная посуда для кухни

45,71 руб.
End Date: 24.03 19:00
Buy It Now for only: US 45,71 руб.
Buy it now |
Search Results from AllSoft: новости

Сан-Франциско ждет! Вы — Маркус, блестящий хакер, объединяетесь с DedSec, чтобы противостоять ctOS 2.0, системе глобального контроля. Сокрушите ее, это будет взлом века!
Первым покупателям — скидка 250 рублей! Успей купить первым! 


подробнее»
181528

PrintStore Pro — программа для учета расходных материалов и оборудования. Просчитывает запас каждого картриджа в каждом принтере и помогает сформировать заказ на следующий период. Поддерживает учет перезаправок. Учитывает при всех операциях совместимость принтеров и картриджей. Хранит историю всех действий с картриджами и принтерами, позволяет создавать множество отчетов.


подробнее»
123795

Fax Voip T38 Fax & Voice — факс и автоответчик для вашей SIP/H.323/ISDN сети. Виртуальные голосовые факс модемы. Поддержка T.38, Fax поверх G.711 и CAPI факс. Одновременные SIP регистрации, маршрутизация вызовов, цветные факсы. Совместимость со стандартными факс программами. Fax Voip принтер, Консоль Fax Voip для управления факсами. Сохранение входящих факсов в TIFF/PDF/SFF файлы. Маршрутизация входящих факсов: E-mail, Сохранить в папке, Печать. Факс по запросу. Отправка факса через e-mail (Почта-на-факс) и получение факсов на e-mail (Факс-на-почту).


подробнее»
139103

Fax Voip T38 Fax & Voice — факс и автоответчик для вашей SIP/H.323/ISDN сети. Виртуальные голосовые факс модемы. Поддержка T.38, Fax поверх G.711 и CAPI факс. Одновременные SIP регистрации, маршрутизация вызовов, цветные факсы. Совместимость со стандартными факс программами. Fax Voip принтер, Консоль Fax Voip для управления факсами. Сохранение входящих факсов в TIFF/PDF/SFF файлы. Маршрутизация входящих факсов: E-mail, Сохранить в папке, Печать. Факс по запросу. Отправка факса через e-mail (Почта-на-факс) и получение факсов на e-mail (Факс-на-почту).


подробнее»
141754

Retouch Pilot — программа для удаления изъянов с фотографий, таких как царапины, мелкие пятна и другие мелкие дефекты, существующие на фото или полученные при сканировании. Вы можете удалять целые объекты, попавшие случайно в кадр, а также инструментом пластика изменять форму и пропорции. Программа позволяет ретушировать изъяны кожи - пятнышки, морщинки и др..


подробнее»
26516

R-Studio — эффективное программное обеспечение, позволяющее восстанавливать данные с жестких дисков, CD, DVD, дискет, USB дисков, ZIP дисков и устройств флеш-памяти.


подробнее»
88115

Сборка электронных каталогов автозапчастей включает в себя грузовые автомобили Европы и Китая. В сборку включена программа Tecdoc, позволяющая подобрать не оригинальные запчасти.


подробнее»
183206

Sound Pilot озвучивает клавиатуру. Каждое прикосновение к клавиатуре рождает звук, который разнообразит процесс набора текста, развлекает и снижает утомляемость.


подробнее»
78205
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» бизнес книги
 
Елена Котова Откуда берутся деньги, Карл? Природа богатства и причины бедности
Откуда берутся деньги, Карл? Природа богатства и причины бедности
Человек трудится только либо ради денег и выгоды, либо под страхом наказания или смерти. Не может у каждой страны быть своего особенного пути к деньгам. Экономические законы универсальны, пора бы их выучить.


О чем книга
Известный экономист и финансист Елена Котова пишет о вечном поиске Россией своего особого пути развития от начала XX века до сегодняшнего дня. Сравнивает его с самыми яркими страницами экономической истории США, Германии, Великобритании, когда те стояли на распутье, выбирая, как развивать страну.
Откуда берутся деньги? Почему в одних странах люди живут хорошо, а в других, в том числе в России - не очень? Автор отвечает на эти вопросы при помощи самых значимых экономических теорий последних полутора веков, начиная, как ни парадоксально, с теории Маркса.
Хотя Карл Маркс и его экономическая теория ассоциируются у многих с провалившимся коммунистическим экспериментом, "Капитал" не является обоснованием диктатуры пролетариата, а, наоборот, доказывает, что капитализм способствует росту и процветанию общества и государства. Анализ самых крупных экономических преобразований XX века при помощи законов Маркса помогает понять причины неудач российских реформ и показывает, в каком направлении нам стоит двигаться дальше.

Почему книга достойна прочтения:
- Вы узнаете, в чем смысл экономической теории Маркса и поймете, почему законы, которые он открыл, верны и сейчас.
- "Капитал" Маркса вовсе не доказывает преимущества диктатуры пролетариата. Наоборот, он показывает, что именно капитализм способствует росту и процветанию всего общества, включая и наемных работников.
- На основании законов экономики, и прежде всего - экономической теории Маркса автор доказывает свой главный тезис: человек трудится либо ради денег и выгоды, либо под страхом наказания и смерти.

Кто автор
Елена Котова - писатель и публицист. Автор, известный не только художественной прозой, но и статьями, очерками, колонками на политические и экономические темы. За ее плечами карьера ученого, политика, международного финансиста - в России, США, Великобритании, Германии.

Отзывы

Эта книга вызывает протест, но почему-то хочется дочитать ее до конца. Живое, с изрядной толикой юмора повествование о "зверствах коммунизма", о блистательном мире, который искалечило учение Маркса, и о нехрустящей булке. Духовные наследники С.Ю. Витте, пытающиеся взять на вооружение учение Маркса и выйти из тупика концептуального кризиса либеральной идеологии.

Дмитрий Евстафьев, кандидат политических наук, профессор факультета коммуникаций, медиа и дизайна НИУ ВШЭ



Легкая и озорная книга, погружающая нас в мир идей, от которых зависит будущее каждого. Истории успехов и неудач экономик - от России до Европы, США и Китая - глубиной 200-300 лет. Портреты и механика действий авторов экономических чудес. Краткая, но емкая лоция по экономическим и общественным воззрениям с разоблачением банальностей и попыткой дойти до сути. Совсем не бесспорная книга, но побуждающая думать, улыбаться, пытаться найти свою собственную эпоху успеха - для себя и для российского мира, в котором живешь.

Яков Миркин, доктор экономических наук, профессор, заведующий отделом международных рынков капитала ИМЭМО РАН



Книга Елены Котовой транслирует неподготовленному читателю основной смысл экономических законов современного мира - нарочито простыми словами и на наглядных примерах, - а это сегодня крайне важно.

Андрей Мовчан, директор программы "Экономическая политика" Московского Центра Карнеги



Понять все про деньги хотел бы каждый, только никто рассказать не мог. Наконец-то есть книга Котовой, которая доказала: про экономику читать интересно и весело.

Игорь Мальцев, публицист, журналист



...

Цена:
423 руб

Дэниел Ергин В поисках энергии. Ресурсные войны, новые технологии и будущее энергетики
В поисках энергии. Ресурсные войны, новые технологии и будущее энергетики
Цитата
"Теракты 11 сентября фактически не отразились на ценах на нефть. Даже в 2004 г. ожидания были таковы, что при существующей рыночной конъюнктуре цены и дальше будут оставаться в этом "умеренном" диапазоне. Однако за следующие четыре года, с 2004 по 2008 г., цены на нефть продемонстрировали головокружительный рост, достигнув исторического максимума $147,27 за баррель, с далеко идущими последствиями для мировой экономики. Рост цен привел к глобальному перераспределению доходов и политического влияния, пошатнул уверенность людей в настоящем и вызвал тревогу по поводу будущего. Он в очередной раз подчеркнул центральную роль нефти в современном мире и одновременно дал новый стимул к развитию новых источников энергии, чтобы снять зависимость от ископаемого топлива".
Дэниел Ергин

О чем книга
"В поисках энергии" Дэниела Ергина была задумана как попытка разобраться в вопросах формирования энергетической картины мира и поговорить о проблемах современной энергетики.
Несмотря на невероятную сложность темы, книга написана простым и понятным языком и читается более чем просто увлекательно. К примеру, уже в предисловии к своей книге Дэниел Ергин предельно четко объясняет взаимосвязь между любым социальным кризисом в странах Персидского залива и мгновенным ростом цен на нефть во всем мире, а также рассказывает о том, какую политическую силу и выгоду дает той или иной стране доступ к источникам энергии, какие гарантии безопасности он обеспечивает и какую ответственность предполагает. Далее в книге рассматриваются такие вопросы, как:
- путь развития атомной энергетики после Второй мировой войны;
- особенности нефтяной карты мира, сформировавшейся после крушения Советского Союза; 
- трансформация американского рынка природного газа в результате "сланцевого бума" Джорджа Митчелла; 
- поиск новых источников энергии;
- значение возобновляемых источников энергии для глобальной экономики XXI века;
- взаимное влияние экологических проблем и энергетики.

Почему книга достойна прочтения
- Книга Дэниела Ергина представляет читателю подробную картину современной глобальной энергетики ради ответа на один главный вопрос: возможно ли удовлетворение мировых потребностей в энергии в условиях глобализации спроса на нее?
- Начиная повествование с описания нападения Ирака на Кувейт в 1990 г. (цель - уничтожение Кувейта как независимого государства и превращение Ирака в нефтяную державу уровня Саудовской Аравии) и заканчивая его рассказом о расходах администрации президента США Барака Обамы на исследования в области энергетики или объяснением неологизма "гаджеватты" и кроющегося за ним фантастического скачка в потреблении электричества в1910-х гг., Дэниел Ергин ни разу не выводит свои размышления об энергетике из общеисторического контекста, что делает его книгу еще более ценной.
- В силу остроты поднимаемых в книге тем (энергетика, экология, политика) она будет интересна самому широкому кругу читателей.

Кто автор
Дэниел Ергин - признанный авторитет в области энергетики, международной политики и экономики; эксперт по глобальной энергетике телеканала деловых новостей CNBC, учредитель и председатель совета директоров IHS Cambridge Energy Research Associates (IHS CERA). Удостоен Пулитцеровской премии за ставшую мировым бестселлером книгу "Добыча: Всемирная история борьбы за нефть, деньги и власть". 

Ключевые понятия
Современная энергетика, энергетическая картина мира, новые источники энергии, ресурсные войны....

Цена:
1159 руб

 Мир в цифрах 2016 Pocket World in Figures 2016 Edition
Мир в цифрах 2016
Полностью обновленное и дополненное издание ежегодного бестселлера "Мир в цифрах". В справочнике приведена классификация по более чем 200 разделам, в которых представлена информация о 183 странах мира, а также статистические данные по 67 странам с наиболее развитой экономикой. Карманный справочник "Мир в цифрах" представляет все более полный и постоянно меняющийся портрет Земли, на которой мы живем, и является одним из главных источников удовлетворения всеобъемлющего любопытства читателей.

Для широкого круга читателей....

Цена:
569 руб

Под редакцией Марко Гантенбайна и Марио Мата Защита активов и страхование. Что предлагает Швейцария Swiss Annuities and Life Insurance: Secure Returns, Asset Protection, and Privacy
Защита активов и страхование. Что предлагает Швейцария
Книга содержит обширную информацию о способах защиты активов при помощи швейцарских аннуитетов и других продуктов страхования жизни, которые позволяют сохранить активы в случае банкротства и передачи наследства, обеспечивают гарантированные выплаты и снижение налогов. Среди ее авторов - ведущие специалисты крупнейших фирм мира, занимающихся вопросами страхования, социального обеспечения и имущественного планирования.

Справочник адресован специалистам по защите активов, налоговому праву и имущественному планированию, финансовым консультантам и специалистам консультационных фирм, обслуживающих частных клиентов, профессионалам, занимающимся доверительным управлением семейным капиталом, а также частным инвесторам, которые заинтересованы в диверсификации инвестиций за рубежом и хотят вложить средства в Швейцарии.

...

Цена:
953 руб

Аузан Александр Александрович Экономика всего. Как институты определяют нашу жизнь
Экономика всего. Как институты определяют нашу жизнь

Эта увлекательная книга российского экономиста, декана экономического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова, доктора экономических наук, профессора, публициста Александра Аузана поможет разобраться в сути хаотичных на первый взгляд общественных процессов, понять, что нас ожидает в ближайшем будущем, и задуматься: а так ли я живу? Вы увидите иную, совершенно непривычную, экономическую картину мира.

...

Цена:
299 руб

Майкл Портер Международная конкуренция. Конкурентные преимущества стран
Международная конкуренция. Конкурентные преимущества стран

Цитата:
"Эффект масштаба достигается за счет мировой торговли. Размер всей национальной отрасли так же важен, как и размер отдельной фирмы".

Майкл Портер



О чем книга:
О новых, более активных и конструктивных ролях государства и бизнеса в погоне за конкурентоспособностью и процветанием. О том, как правительство может влиять на все грани "ромба" и тем самым обеспечивать или, наоборот, губить на корню национальную конкурентоспособность.
Как нации добиваются процветания и благополучия в глобальной экономике? Чтобы выяснить это, Майкл Портер провел фундаментальное исследование. На протяжении четырех лет он изучал десять наиболее значимых экономических игроков мира. Автор проанализировал множество характеристик и факторов и представил доказательства того, что традиционные сравнительные преимущества, такие как наличие природных ресурсов и дешевой рабочей силы, более не являются основными источниками благополучия стран.
Работа Портера стала классикой и повлияла на стратегии развития крупнейших бизнесов и организаций. Результаты данного исследования представляют несомненный интерес для руководителей и топ-менеджеров, в число задач которых входит формирование глобальной конкурентоспособности.

Почему книга достойна прочтения:
  • Кластер как новый способ мышления в экономике и организации усилий в области экономического развития;
  • Макроэкономические реформы и макроэкономическая стабилизация - что делать дальше?
  • Улучшение деловой среды на примере концепции кластеров;
  • Американский опыт в сочетании с европейским: консультирование автора по ходу написания книги со стороны 24 человек из 9 стран;
  • Повышение конкурентоспособности на основе инвестиций - всегда ли это возможно?
  • Интенсивная внутренняя конкуренция как толчок к созданию успешных конкурентных преимуществ.

    Для кого эта книга:
    Результаты данного исследования представляют несомненный интерес для руководителей и топ-менеджеров, в число задач которых входит формирование глобальной конкурентоспособности.

    Кто автор:
    Майкл Портер - американский экономист, профессор кафедры делового администрирования Гарвардской школы бизнеса. Признанный специалист в области изучения экономической конкуренции, в том числе конкуренции на международных рынках, конкуренции между странами и регионами. Разработал теорию конкурентных преимуществ стран.

    ...

  • Цена:
    1398 руб

    Савенок Владимир Степанович Как составить личный финансовый план и как его реализовать
    Как составить личный финансовый план и как его реализовать

    В этой книге – ваш путь к финансовой уверенности. То есть к обретению контроля над своими деньгами и к оптимальному управлению ими. Автор, ведущий российский независимый эксперт по управлению личными финансами, подробно рассказал, как ставить и корректировать финансовые цели и что нужно, чтобы заставить ваши деньги эффективнее работать на вас с помощью правильной стратегии инвестирования.

    Вы узнаете, как найти деньги на реализацию ваших жизненных планов, сколько бы их ни было сейчас. Причем не путем жесткой экономии, а с помощью грамотного планирования финансовых потоков.

    Книга будет полезна всем, кто умеет зарабатывать деньги и хочет достичь финансовой независимости.

    ...

    Цена:
    299 руб

    Эван Ознос Век амбиций. Богатство, истина и вера в новом Китае
    Век амбиций. Богатство, истина и вера в новом Китае
    Китай со стороны выглядит почти карикатурой: коммунисты-прагматики, роботообразные студенты, бесстрашные коррупционеры и диссиденты, безотказная "мастерская мира", интернет на коротком поводке, "колосс на глиняных ногах", "желтая угроза", котел противоречий под прыгающей крышкой. За восемь лет, проведенных в стремительно меняющейся КНР, корреспондент журнала "Нью-Йоркер" успел многое попробовать, увидеть, услышать и понять - и делится своими открытиями о культуре, экономике и политике, но главное - о людях.

    Об авторе:
    Эван Ознос - штатный корреспондент американского журнала "Нью-Йоркер" в Китае в 2008-2013 годах. Дважды лауреат журналистской премии Overseas Press Club award, а также Asia Society's Osborn Elliott Prize for Excellence in Journalism on Asia и ряда премий для молодых журналистов. До "Нью-Йоркера" Ознос служил в "Чикаго трибьюн" (возглавлял пекинское бюро газеты) и вместе с коллегами получил в 2008 году Пулитцеровскую премию за журналистские расследования. Живет в Вашингтоне.

    Цитаты:
    "Ознос… лучше любого автора и с Запада, и с Востока… описывает "позолоченный век" Китая, его устремления и трудности."

    "he Washington Post"



    Теги:
    Китай, политика, мир, экономика, деньги, КНР, коммунизм....

    Цена:
    691 руб

    М. Г. Дораев Экономические санкции в праве США, Европейского союза и России
    Экономические санкции в праве США, Европейского союза и России
    В настоящей книге рассматриваются вопросы развития мировой практики применения экономических санкций, доктринальных взглядов в отношении легальности и эффективности их использования, освещается существующий в Соединенных Штатах и Европейском союзе правовой механизм введения экономических санкций против иностранных государств, их граждан и юридических лиц в сравнении с аналогичным механизмом, предусмотренным отечественным законодательством. В свете все более усиливающегося санкционного давления на Россию особое внимание уделено вопросам применения экономических санкций против Российской Федерации, а также освещению существующей в других странах практики правового противодействия экономическим санкциям.
    ...

    Цена:
    433 руб

     Политэкономия. Краткий курс
    Политэкономия. Краткий курс
    В кратком курсе "Политэкономия" сделан глубокий научный анализ процесса деградации экономической науки, который завершился ликвидацией политэкономии и заменой ее маржинализмом, олицетворением которого является economics, а в России - "экономическая теория"; раскрывается порочность отождествления экономики с хрематистикой; представлены фундаментальные экономические положения, исключенные маржиналистами из научного оборота; показаны категории и факторы общественного производства, сущность которых извращается. В работе обобщены разные точки зрения ученых и практиков о путях предотвращения краха мировой экономики, и создания новой финансовой экономической системы. Краткий курс написан простым и доходчивым языком. В нем используются яркие образные примеры и сравнения; он рассчитан на широкий круг читателей, желающих познать азы подлинной экономической науки и перспектив ее развития....

    Цена:
    392 руб

    2008 Copyright © JobYou.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Rambler's Top100 Яндекс цитирования Яндекс.Метрика