Теория бизнеса
Как открыть пиццерию?
 

Как открыть пиццерию?

Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «кольцоне», дрожжевые лепешки «фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов.

Шаг 1. Маркетинг

Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. Но официально заведений, именующих себя «пиццериями» нет.

За последние годы пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и другие. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст — фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».

«Производство пиццы весьма рентабельное занятие, — считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тысяч постоянных клиентов и 80% посетителей заказывают именно пиццу».

Самый распространенный источник «пицц» в Петербурге — уличные лотки. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее, их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой начинкой.

Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и другие. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS.

Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально «пиццу на дом» развозят «Марко-Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола-Пицца».

Пицца так же входит в ассортимент булочных и кондитерских. «Зачастую покупатель приходит за тортом, заказывает пиццу в довесок», — рассказывает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова.

Шаг 2. Требования к производству

Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий.

В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно — вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.

«Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, — считает генеральный директор ЗАО «Компания «Балтийский хлеб» Людмила Зубакова, — в среднем, пиццерия занимает не менее 100 — 150м2». Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.

Шаг 3. Оборудование зависит от ассортимента

Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

“У европейцев давние пиццерийные традиции, — считает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, — в Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи».

Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании “ЗТО” (Новосибирск), “Эльф 4М” (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза».

Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничится двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.

Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавйка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Основу для пиццы: “кресс”, можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что “ручное” тесто получается “с душой”, но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа так же можно обойтись. Но если тесто будет “доходить” на столах, то займет много места и заветрится.

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.

Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. “Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, — рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, — дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».

Шаг 4. Пицайола решает все

Для обслуживания небольшой пиццерии хватит 2 человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Что бы научится готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, — считает шеф — повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или взращивают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».

Зарплата повару в среднем составит $150 — 600. Зарплата продавцу/официанту: $100 — 200. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

Шаг 5.Подбор сырья зависит от амбиций

Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан — пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Это вариант пришло с севера Италии, где кухня вообще более сытная.

Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат — пасты «свой» соус из перетертых томатов.

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.

Таблица 8. Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato.

 

Маргарита

Томаты

Прошутто — фунги

Томаты + ветчина + грибы + сыр

Пицца 4 сезона

Артишоки + грибы + ветчина + креветки

Пицца 4 сыра

4 различных вида сыра

Пицца — пармезе

Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок

 

Практика показывает, что ассортимент должен включать 5 видов пиццы и более.

Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Cебестоимость одной пиццы начинается от 5 рублей.

Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой» уточнить, — прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.

Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский «моцарелла», а его российский аналог, — говорит шеф — повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально “итальянской”.

Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Так, например, сыр “моцарелла” выпускает российско — итальянское ООО “Микельанжело” в поселке Кобралово, под Гатчиной. Участники рынка отмечают пользу “профессиональных” гипермаркетов типа Metro.

Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:

мукопросеиватель;

тестомесильная мшина;

тестоделитель;

тестоформовщик;

овощерезка (она же терка);

плита для приготовления соуса;

стол для разделки;

печь;

холодильные установки.

Дополнительно могут быть включены термостройкие сумки для транспортировки пиццы: $30 — 80 за штуку.

Итого

Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тысяч. Цена зависит от производителя (отечественный / импортный), качества и мощности оборудования.

Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50 тысяч.


Источник: Газета "Деловой Петербург"

просмотров: 650
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Hada Labo gokujun премиум гиалуроновой раствор, как эссенция, 170 мл Rohto F/S s8134

910,23 руб.
End Date: 15.07 11:53
Buy It Now for only: US 910,23 руб.
Buy it now |
Disney Aladdin Singing Genie-Aladdin Live Action 2019-поет "друг", как Me

1 482,64 руб. (0 Bids)
End Date: 02.07 18:35
|
Youtube vi
4pcs 65 мм хром центр колеса колпачки ступицы логотип подходит для Vw Volkswagen бесплатная доставка

499,84 руб.
End Date: 13.07 11:08
Buy It Now for only: US 499,84 руб.
Buy it now |
Youtube vi
1/6 ОГО Львиное сердце король альянс меч как артес некроманта Овна 14 см

358,23 руб.
End Date: 06.07 06:36
Buy It Now for only: US 358,23 руб.
Buy it now |
как. голодать книга в твердой обложке Русский

437,91 руб.
End Date: 27.06 15:40
Buy It Now for only: US 437,91 руб.
Buy it now |
Русская аудиокнига Cd Геннадий Гладков как львенок и черепаха пели песню

124,49 руб. (0 Bids)
End Date: 05.07 17:22
|
Search Results from AllSoft: новости

Сан-Франциско ждет! Вы — Маркус, блестящий хакер, объединяетесь с DedSec, чтобы противостоять ctOS 2.0, системе глобального контроля. Сокрушите ее, это будет взлом века!
Первым покупателям — скидка 250 рублей! Успей купить первым! 


подробнее»
181528

PrintStore Pro — программа для учета расходных материалов и оборудования. Просчитывает запас каждого картриджа в каждом принтере и помогает сформировать заказ на следующий период. Поддерживает учет перезаправок. Учитывает при всех операциях совместимость принтеров и картриджей. Хранит историю всех действий с картриджами и принтерами, позволяет создавать множество отчетов.


подробнее»
123795

Fax Voip T38 Fax & Voice — факс и автоответчик для вашей SIP/H.323/ISDN сети. Виртуальные голосовые факс модемы. Поддержка T.38, Fax поверх G.711 и CAPI факс. Одновременные SIP регистрации, маршрутизация вызовов, цветные факсы. Совместимость со стандартными факс программами. Fax Voip принтер, Консоль Fax Voip для управления факсами. Сохранение входящих факсов в TIFF/PDF/SFF файлы. Маршрутизация входящих факсов: E-mail, Сохранить в папке, Печать. Факс по запросу. Отправка факса через e-mail (Почта-на-факс) и получение факсов на e-mail (Факс-на-почту).


подробнее»
139103

Fax Voip T38 Fax & Voice — факс и автоответчик для вашей SIP/H.323/ISDN сети. Виртуальные голосовые факс модемы. Поддержка T.38, Fax поверх G.711 и CAPI факс. Одновременные SIP регистрации, маршрутизация вызовов, цветные факсы. Совместимость со стандартными факс программами. Fax Voip принтер, Консоль Fax Voip для управления факсами. Сохранение входящих факсов в TIFF/PDF/SFF файлы. Маршрутизация входящих факсов: E-mail, Сохранить в папке, Печать. Факс по запросу. Отправка факса через e-mail (Почта-на-факс) и получение факсов на e-mail (Факс-на-почту).


подробнее»
141754

Retouch Pilot — программа для удаления изъянов с фотографий, таких как царапины, мелкие пятна и другие мелкие дефекты, существующие на фото или полученные при сканировании. Вы можете удалять целые объекты, попавшие случайно в кадр, а также инструментом пластика изменять форму и пропорции. Программа позволяет ретушировать изъяны кожи - пятнышки, морщинки и др..


подробнее»
26516

R-Studio — эффективное программное обеспечение, позволяющее восстанавливать данные с жестких дисков, CD, DVD, дискет, USB дисков, ZIP дисков и устройств флеш-памяти.


подробнее»
88115

Сборка электронных каталогов автозапчастей включает в себя грузовые автомобили Европы и Китая. В сборку включена программа Tecdoc, позволяющая подобрать не оригинальные запчасти.


подробнее»
183206

Sound Pilot озвучивает клавиатуру. Каждое прикосновение к клавиатуре рождает звук, который разнообразит процесс набора текста, развлекает и снижает утомляемость.


подробнее»
78205
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» бизнес книги
2008 Copyright © JobYou.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс цитирования Яндекс.Метрика